• كنسرو چیست؟

  • همه چیز درباره کنسرو تن ماهی

  • چگونه ماهی سالم بخريم و مصرف كنيم

كلمه كنسرو از لغت یونانی Conserve به معنی حفظ كردن مشتق شده است وعبارت است از ایجاد شرایطی كه بتوان تحت آن محصول مورد نظر را برای مدتهای طولانی حفظ نمود.
این روش در سالهای 1790 كه دولت فرانسه با سایر كشورهای اروپایی در حال جنگ بود توسط یك نفر فرانسوی به نام Nicolas Appert (نیكلاس آپرت) ابداع گردید.

یکی از مهم‌ترین روش‌های آماده سازی یا فرآوری مواد خوراکی، حرارت دادن آنها می‌باشد. استفاده از حرارت نه تنها سبب بهبود کیفیت خوراکی(Eating Quality) مواد غذایی می‌شود، بلکه از طریق کاهش سرعت یا توقف فعالیت‌های شیمیایی، آنزیمی و باکتریایی، قابلیت نگهداری آنها را نیز افزایش می‌‌دهد. در مورد ماهی و دیگر فرآورده‌های دریایی نیز، حرارت دادن آنها ابتدا به منظور بهبود کیفیت خوراکی و در مرحله بعد جهت متوقف ساختن فعالیت‌های میکروبی و شیمیایی انجام می‌گیرد. فرآیند حرارتی در ماهی سبب نرم شدن بافت‌‌ها، تغییر ماهیت پروتئین‌ها، کاهش رطوبت و بسیاری تغییرات دیگر می‌شود و از طرفی ماندگاری آن را بهبود می‌بخشد. منظور از کنسرو نمودن ماهی نیز تهیه محصولی است که بتوان آن را برای مدت طولانی حفظ نمود و در پایان مدت نگهداری نیز مطمئن بود که محصول سالم و قابل مصرف است

 

 


توجه به محصولات شیلاتی به عنوان یک ماده غذایی سالم و کامل که از یک سو مواد آسیب زای کمتری داشته و از سوی دیگر در پیشگیری از وقوع بیماریها عامل مؤثری به شمار می رود طی یک دهه اخیر رشد چشمگیری کرده است. اغلب مردم از خواص و ارزشهای غذایی آبزیان اطلاع دارند ,اما با شیوه های مصرف صحیح آن یا به عبارت دیگر با فرهنگ مصرف آبزیان آشنایی کمتری دارند. بنابراین تلاش برای گسترش و ترویج فرهنگ مصرف آبزیان به گونه ای که مصرف کننده بتواند با اطلاعات و آگاهی صحیح اقدام به تهیه و مصرف گوشت آبزیان کند، یکی از اقدامات مهم به حساب می آید. امنیت غذایی و بهداشت و سلامت افراد جامعه در گرو استفاده مناسب و صحیح مصرف کنندگان از آبزیان است. سایت شیلات ایران با این هدف که بتواند گروه های مختلف جامعه را با این فرهنگ بیشتر آشنا کنددر بخش خوراک آبزیان, مطا لب ویژه ای به منظور آشنایی بیشتر شما با مصرف صحیح آبزیان و شیوه های طبخ و نگهداری و شناخت آبزیان ارائه می کند.

مطالب خواندنی در مورد ماهی

مطالب خواندنی در مورد ماهی

  • مشاهده در قالب PDF

تاریخچه ماهیگیری :
همانند شكار ، ماهی گیری هم یكی از مشاغل قدیمی انسان است. باقیمانده ماهی ها فسیل شده درسرپناه هایی كه توسط انسان در اسكاتلند ، ایرلند ، فرانسه و غار تیتو در اتریش كشف شده است به هزاران پوسته صدف و سنگهای تراشیده شده كه برای باز كردن صدف استفاده می شده است.

قفس ماهی چیست؟
ابزار به دام انداختنی است كه به شكل سبد یا قفس ساخته شده و یك یا بیشتر دهانه دارد ، كه فقط اجازه ورود به ماهی ها را می دهد اینها بیشتر در آبهای ساحلی استفاده می شوند و معمولا برای سخت پوستان مانند خرچنگ و میگو كاربرد دارد.

ماهی گیری به روش لانگ لاین چیست؟
یك بند كه بسیار بلند است ، با تعداد زیادی قلابهای آویزان كه معمولا به طور عمومی در ستون آبی قرار گرفته اند ، معمولا برای ماهی های گروهی ، ماهی های روغنی اروپای شمالی و آمریكا و ماهی تن بلوفین استفاده می شود. تور برای مدتهای متفاوتی تا چندین ساعت در كف دریا برای بلوفین در سطح آبها پهن می شود.


چگونه می توان گونه های ماهی را تشخیص داد؟
تشخیص گونه ها بر اساس موارد زیر انجام می شود.
-شكل كلی ماهی
-رنگ پوست
-تعداد ، موقعیت و شكل ماهی
-وجود یا عدم وجود چربی و تركیب آن
-مشخصات سر و سایر قسمتها

مهمترین ماهی های روغنی كدامند؟
آباكور ، كولی دریایی ، ماهی خالدار آتلانتیك ، خالدار كله اسبی و سالمون آتلانتیك

مهمترین ماهی های سفید كدامند؟
هك اروپاییی ، ماهی نرم باله ، ماهی سیم جال سیاهمهمترین انواع غذاهای دریایی كدامند؟
نرم تنان و سخت پوستان موجودات دریایی با بدنی نرم هستند كه به طور معمول به پوسته محافظ سختی چسبیده اند. سخت پوستان مانند میگو و خرچنگ با لاكی قابل انعطاف پذیر پوشیده شده اند. بقیه گونه ها مانند صدف به خانواده نرم تنان تعلق دارند.

اندازه ماهی مناسب برای مصرف چقدر است؟
به گونه ماهی بستگی دارد برای مثال هك به طور معمول در بازار بین 20 تا 27 سانتی متر كه بنابر محل صید متفاوت است. ماهی ساردین باید از 11 سانت بلند تر باشد تا اجازه فروش داشته باشد.

چه چیزی باعث تمایز ماهی روغنی می شود؟
به دلیل رنگ گوشتشان در نگاه اول،
آیا این درست است كه با سن و وزن بیشتر ماهی چربی آن بیشتر می شود؟
نه لزوما 15% وزن جسته ماهی آنگولا چربی است در حالی كه مار ماهی با وجود این كه بسیار بزرگ است فقط 11% چربی دارد.

چگونه می توان تازگی ماهی را تشخیص داد؟
با تجزیه و تحلیل حواس دیدن ، بوئیدن و دانش خودمان ، تغییرات ماهی مثل ظاهر و رنگ و بو بعد از صید.

ماهی تازه چه بوئی می دهد؟
این بو در گونه های مختلف اندكی متفاوت است ولی همیشه باید بوی تازه گیاهان دریایی را بدهد. به هر حال ماهی كه بوی تندی بدهد فاسد شده است.

ماهی تازه چگونه باید به بازار ارائه شود؟
ماهی تازه باید كاملا با یخ پوشیده شود و محوطه فروش آن جدا شود و سطوح غیر آلوده و تمیز نگهداری شود تا آب ناشی از ذوب یخ به راحتی از آن جدا شود. ماهی های تقسیم یا قطعه شده باید در محفظه هایی نگاه داری شوند كه توسط مواد ضد رطوبت از تماس مستقیم آن ها با یخ جلوگیری شود.

خصوصیات كلی ماهی تازه چیست؟
باید تمیز ، براق و نرم باشد و دارای پوستی مرطوب و بدون رنگ های غیر عادی باشد. ماهی هایی كه دارای رنگ تیره یا مات و گوشت خشك یا زبر و رگه های رنگی غیر عادی به خصوص در قسمت میانی هستند و یا براق نیستند ، غیر قابل استفاده می باشد.

ماهی تازه چگونه از آب شش های آن قابل شناسایی است؟
ماهی تازه باید دارای آبشش های قرمز رنگ ، جدا ، تمیز و بدون بوی گل باشد ماهی هایی كه رنگ آبشش های آنها قرمز تیره یا قهوه ای مات باشد لبه های به هم چسبیده همراه با بوی گل داشته باشند تازه نیستند.

چشمان ماهی تازه باید چه شكلی داشته باشند؟
چشمان آن باید درخشان ، تمیز ، مرطوب ، برجسته با مردمك محرب باشند.
چشمان هرچند بیشتر فرو رفته باشند ماهی كهنه تر است و این مسئله با سفیدی چشم و بوی آزار دهنده گل بییشتر خود را نشان می دهد.

ظاهر گوشت تازه ماهی به چه صورت می باشد؟
گوشت ماهی باید سخت و ارتجاعی باشد و به سختی به تیغه آن چسبیده باشد. وقتی با انگشت بر روی آن فشار می آوریم جای آن نماند و خون لابه لای ستون فقرات آن قرمز و شفاف باشد.

مشتری چه اطلاعاتی باید داشته باشد؟
اطلاعات لازم برای هر مصرف كننده به شرح زیر می باشد:شماره R-S-I یا مجوز:
نام:    منطقه سید یا پرورش :
محل زندگی :
نام:
نام تجاری:
نام علمی:
نحوه اراده یا در مان:
روش تولید:
وزن خالص:

هدف از منجمد كردن ماهی چیست؟
به منظور استفاده از محصولات بعد از چندین ماه و حفظ و خواص ماهی پس از ذوب شدن ، آن را منجمد می كنند. انجماد ماهی باعث جلوگیری از فاسد شدن آن می شود زیرا جانوران ریز و میكروسكوپی در دمای زیر 18 در جه سانتی گراد رشد و نمو نمی كنند و سرعت واكنش های شیمیایی ماهی در این دما به حداقل می رسد.

ماهی منجمد چگونه در منزل نگهداری می شود؟برای جلوگیری از خشك كردن باید از تماس مستقیم آن با هوا جلوگیری كرد و آن را در بسته های غیر قابل نفوذ نگاه داشت. دمای نگهداری آن باید زیر 18 درجه سانتی گراد باشد.

روند فرا انجماد چیست؟
این روند در اعماق دریا یا نزدیك ناحیه صید یا پس از آن انجام می شود و ماهی را در كمتر از 2 ساعت به زیر 5 درجه سانتی گراد می رسانند كه در نهایت در 35-20 درجه سانتی گراد تشبیت می شود.

روند فرا انجماد چه فوایدی برای ماهی دارد؟
به علت طولانی بودن مدت نگهداری محصولات دریایی ،‌این امر باعث بیشترین ضمانت برای مصرف كننده می شود.

چرا ماهی بسته بندی شده بیشتر ترجیح داده می شود؟
چون به صورت طبیعی قسمتهای غیر خوراكی آن جدا می شود و مشتری فقط برای قسمت های خوراكی هزینه می كند از طرفی در همه فصل های سال در بازار موجود است و قیمت آن در سراسر سال ثابت می باشد.

ماهی بسته بندی تا چه مدت طعم خود را حفظ می كند؟ماهی را تا چندین ماه می توان در یخچال نگهداری كرد. از این رو نیازی به دور ریختن ماهی قبل از امتحان كردن آن پس از این مدت نیست.

چرا مصرف ماهی بسته بندی آسانتر است؟
زیرا از قبل پاك شده و آماده طبخ می باشد (تیغ آن گرفته و گاهی نیم پز می شود)

وقتی مشتری ماهی بسته بندی می خرد توجه به چه نكاتی لازم است؟
اگر ماهی به صورت فله ای خریداری شود ، باید از خرید ماهی هایی كه كاملا یخ زده نیست اجتناب كرد. در بقیه موارد ، بسته بندی باید سالم باشد ، خوردگی و یخ نداشته باشد ، ماهی باید همیشه رنگ طبیعی خود را حفظ كند.

برای نگهداری هر چه بهتر غذاهای زنجیره (منجمد) چه باید كرد؟
بهتر این محصولات آخرین خرید پیش از خروج فروشگاه باشد و اگر حجم خرید زیاد باشد به علت این كه بسته ها به مرور سرمای خود را از دست می دهند بهتر است در كمتر از 1 ساعت به یخچال منتقل شوند.

اگر پس از خرید محصولات بسته بندی شده دیر به خانه برسیم چه باید كرد؟
در این صورت استفاده از كیسه های عایق برای ثابت نگاه داشتن دمای بسته ها به شدت توصیه می شود.

تفاوت میان كنسرو شده ، دودی نمك سود چیست؟
هدف هر سه فرآیند یك چیز است: حفظ خواص ماهی. در ماهی دودی و نمك سود استفاده از دو عامل دود و نمك و در ماهی كنسرو شده تخلیه هوا كه رشد میكروبهای هوازی را  مختل می كند ،‌ سبب این امر می شود.

فرآیند شور كردن چیست؟
شانل شستن ماهی ها با محلول نمك و آب می شود كه مثل روشهای فوق به منظور حفظ خواص ماهی انجام می شود.

فرآیند دودی كردن ماهی چگونه است؟
این كار پس از شور كردن ماهی به روش فوق و سپس دود اندود كردن ماهی با چوب بدون صمغ انجام می شود. عمل شور كردن با تركیب دود طعم ، بو و رنگ ماهی را تغییر می دهد و خشك كردن آن نیز باعث تغییر بافت ماهی می شود.

چرا ماهی خشك می شود؟
این روش نگهداری با گذاشتن ماهی زیر نور آفتاب و تهویه همزمان هوا انجام می شود كه سبب خروج رطوبت و جلوگیری از رشد باكتری ها می شود.

ماهی به چند روش طبخ می شود؟
آب پز ، كباب پز ، همراه با سس ، سوخاری و یا توسط مایكروفر.

چه نوع ماهی برای آب پز كردن مناسب تر است؟
ماهی های بزرگتر برای این كار مناسب تر هستند.

چه نوع ماهی برای پخت در مایكروفر مناسب تر است؟ماهی هایی با بافت گوشتی فشرده تر در سایز های متوسط یا بزرگ.

بخار پز كردن ماهی چه فوایدی دارد؟
این یكی از روشهای متداول به دلیل عدم استفاده از روغن می باشد كه طعم طبیعی ماهی را حفظ می كند كالری غذا نیز به مراتب كمتر از موقعی است كه با روغن یا سس طبخ می شود.

آیا هضم ماهی آسان است؟
ماهی غذایی است كه به سهولت هضم می شود زیرا گوشت آن سرشار از پروتئین و چربی های مفید مواد معدنی ، ویتامین و آنزیم هایی است كه هضم غذا را آسان تر می كند و كالری بسیار كمی دارد. و همه اینها باعث سهولت در روند متابولیسم بدن انسان می شود.

مواد مغذی ماهی كدامند؟
ماهی دارای مقدار زیادی ویتامین های A و D و همچنین E می باشد منبع سرشار ویتامین های گروه D به شمار می رود. درصد پتاسیم و سدیم آن نیز قابل توجه می باشد.

You are here پرسش های رایج مطالب خواندنی در مورد ماهی